Основні види мікроорганізмів ферментованих продуктів
1. Бактерії
Одним з видів є коки. За формою коки бувають кулястими або схожими на сфери. Різне розташування колоній, що спостерігаються під мікроскопом, а також варіації в кількості коків можуть призвести до класифікації їх як одиночних, диплококів або тетракоків. Ще один вид – бацили. Бацили циліндричної або близької до циліндричної форми. Залежно від їх агрегації їх можна класифікувати як диплобацили, одиночні бацили, розгалужені бацили або коки.
2. Гриби
У ферментованих продуктах дріжджі є звичайним типом грибка разом із невеликою кількістю плісняви. Невелика кількість грибкових мікроорганізмів здатна виробляти лужні або кислі речовини. При метаболізмі вуглеводних речовин вони можуть утворювати ароматичні альдегіди і ароматичні спирти. Дріжджі належать до категорії одноклітинних грибів і часто використовуються для бродіння тіста, соєвого соусу та інших продуктів. Поширені види дріжджів включають Saccharomyces cerevisiae і пивні дріжджі.
У ферментованих харчових продуктах поширеними типами цвілі є Aspergillus і Penicillium. Пробіотики — це репрезентативні мікроорганізми, які містяться в ферментованих продуктах. Це живі мікроорганізми, які можуть сприятливо впливати на здоров’я господаря. Пробіотики виявляють хорошу стійкість до жовчі та шлункової кислоти і можуть колонізувати та розмножуватися в травному тракті. Вони часто використовуються у функціональних ферментованих продуктах і є комбінацією біфідобактерій і молочнокислих бактерій. В останні роки були розроблені потенційні пробіотики, включаючи ацидофілін, спороутворюючі бацили, біфідобактерії, пивні дріжджі та Streptococcus mutans.
Важливі компоненти мікроорганізмів
1. Активні пептиди
Важливими компонентами мікроорганізмів у ферментованих продуктах є активні пептиди. Під час ферментації їжі мікробний гідроліз білків може призвести до утворення біоактивних пептидів, які часто мають певні функціональні властивості. Пробіотичні штами мікроорганізмів можуть впливати на типи амінокислот і пептидів, що утворюються після ферментативного гідролізу білків. Деякі з цих пептидів можуть мати антиоксидантні та антимікробні властивості, тоді як інші можуть мати поживні та смакові властивості. Ці активні пептиди часто виявляють сенсорні та фізіологічні ефекти, в основному пов’язані з антитромботичною, імунорегуляторною, антиоксидантною та антигіпертензивною діяльністю.
Крім того, вони також можуть регулювати засвоєння мінералів. Наприклад, соєві пептиди можуть пригнічувати загальну активність ангіотензинперетворюючого ферменту, перешкоджаючи скороченню гладкої мускулатури судин і таким чином сприяючи зниженню артеріального тиску.
2. Ферменти
Під час бродіння їжі мікроорганізми сприяють утворенню ферментів, які розщеплюють складні сполуки на прості молекули, виявляючи хорошу біологічну активність. Загальні приклади включають протеази та Monascus purpureus. Ці речовини можуть утворювати різноманітні карбогідрази, включаючи мальтазу, альфа-амілазу та целюлазу, що сприяє розщепленню великомолекулярних цукрів у їжі.
У ферментованих продуктах спори Bacillus, наприклад Bacillus licheniformis і Bacillus subtilis, можуть виробляти амілази. Крім того, спори Bacillus можуть виробляти целюлази.
Основні функціональні характеристики мікроорганізмів ферментованої їжі
1. Посилення антиоксидантної активності
Під час обмінних процесів в організмі людини може утворюватися надлишок вільних радикалів. Якщо вільних радикалів занадто багато, вони можуть мати негативний вплив на здоров’я людини та сприяти старінню. Однак антиоксидантні речовини, які утворюються під час ферментації їжі, можуть допомогти уповільнити процес старіння. Мікроорганізми, такі як Monascus і Aspergillus у ферментованих продуктах, можуть значно посилити антиоксидантну функцію їжі.
2. Профілактика гіпертонії та захворювань серця
У кисломолочних продуктах антигіпертензивні властивості досить очевидні. Пурпурно-червоний коджі може пригнічувати синтез ключових ферментів для запобігання виробленню холестерину, таким чином досягаючи мети запобігання гіпертонії. Деякі ферментовані бобові продукти також виявляють значні антигіпертензивні властивості. Індонезійський темпе та японський натто, наприклад, містять пептиди сої, які можуть протистояти гіпертонії. Корейські ферментовані бобові продукти містять ізофлавони сої, які можуть запобігти серцево-судинним захворюванням. Цільнозернові продукти під час ферментації також можуть сприяти профілактиці серцевих захворювань. Після розвитку гіпертонії регулярне вживання ферментованих бобових продуктів може значно знизити ймовірність розвитку серцево-судинних захворювань.
3. Профілактика шлунково-кишкових захворювань
Кисломолочні продукти містять активні бактерії, які можуть регулювати імунну функцію та лікувати діарею. Молочнокислі бактерії ефективні в лікуванні шлунково-кишкових захворювань і можуть полегшити запальні захворювання шлунково-кишкового тракту, зменшивши тривалість і тяжкість загострень. Корейський кімчі може пригнічувати запальні захворювання кишечника завдяки покращенню мікробіоти кишечника. Кишкова мікробіота може виробляти вторинні метаболіти, які підтримують загальний стан здоров’я та підвищують загальну стабільність імунної системи в кишечнику.
4. Полегшення проблем із засвоєнням лактози
Під час виробництва йогурту термофільні стрептококи та Lactobacillus bulgaricus можуть виробляти значну кількість -D-галактозидази, яка сприяє покращенню засвоєння лактози в осіб з непереносимістю лактози. Свіжий йогурт може допомогти в травленні та покращити засвоєння лактози.
5. Адсорбція шкідливих речовин
Мікроорганізми в ферментованих продуктах можуть зменшити вироблення шкідливих речовин. Молочнокислі бактерії в розсолі можуть пригнічувати перекисне окислення ненасичених жирних кислот, зменшуючи утворення альдегідів, отриманих з відповідних спиртів. Деякі лактобацили можуть адсорбувати мікотоксини, присутні в їжі, не впливаючи на власний ріст. Серед трьох штамів лактобацил рослинного походження вони мають найсильнішу здатність поглинати афлатоксин зі швидкістю зв’язування, близькою до 60%. Крім того, молочнокислі бактерії можуть адсорбувати іони важких металів, типовим представником яких є ртуть.
6. Формування специфічних харчових смаків
У ферментованих продуктах смак часто походить від різних летких сполук. Аромат їжі в першу чергу є результатом комбінованої дії багатьох мікроорганізмів, і під час різних періодів бродіння смакові сполуки можуть відрізнятися. Мікробні види можуть значно відрізнятися залежно від складу розсолу, що призводить до відмінностей у смакових сполуках. Мікроорганізми відіграють вирішальну роль в утворенні смакових сполук.
7. Поліпшення харчового складу
Вітамін В12 є важливою поживною речовиною, яка відіграє важливу роль у запобіганні таких проблем, як деменція, депресія та анемія. Ферментований бобовий сир містить різноманітні вітаміни групи В, а в процесі бродіння під впливом мікроорганізмів може виробляти вітамін В12. Завдяки ферментації за допомогою дріжджів і Rhizomucor miehei, ферментована квасоля може також містити меланоїдини та соєві пептиди.
Крім того, дріжджі можуть сприяти розщепленню макромолекул, таких як жири та білки, на вільні жирні кислоти та амінокислоти, перетворюючи їх на низькомолекулярні речовини. Цей процес бродіння може збільшити присутність незамінних амінокислот, вказуючи на те, що бродіння може покращити поживний склад їжі.
Біотехнологічні ферментовані продукти HSF у харчовій промисловості
Використання бродіння молочнокислих бактерій у харчовій промисловості відкриває захоплюючі можливості для виробництва різноманітної продукції. ВідФерментовані фруктові та овочеві порошки HSF BiotechдоFерментованийTкуркумаПорошок, ферментований Gінсенгпорошок, Ферментований порошок маки та ферментований порошок гінкго білоба.Ці продукти не тільки забезпечують підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання, але також сприяють створенню унікальних смаків і потенційної користі для здоров’я. Впровадження ферментації молочнокислих бактерій у різноманітні харчові продукти відкриває світ інновацій та можливостей у харчовій промисловості.
Бажаєте отримати БЕЗКОШТОВНІ ЗРАЗКИ, зверніться до наших спеціалістів за адресоюsales@healthfulbio.com.