Поняття про жири та олії
Жири та олії, придатні для споживання людиною, називають харчовими жирами та оліями, широко відомими як олія та жир. Олія та жир — це загальні терміни, що використовуються для позначення жирів та олій, які використовуються в харчових продуктах. Масла рідкі при кімнатній температурі, а жири тверді. Їх отримують як з тваринного, так і з рослинного походження.
Жири та олії складаються з трьох елементів: вуглецю (C), водню (H) і кисню (O). За хімічним складом жири й олії відносяться до простих ліпідів, а їх молекули утворені з’єднанням однієї молекули гліцерину і трьох молекул жирних кислот. До ліпідів, крім тригліцеридів, відносяться також моногліцериди, дигліцериди, фосфатиди, цереброзиди, стерини, жирні кислоти, жирні спирти, жиророзчинні вітаміни. Термін «олія і жир» зазвичай стосується складних ефірів, утворених гліцерином і жирними кислотами, також відомих як справжні жири або нейтральні жири. Інші ліпіди разом називаються ліпідами.
Жири та олії можна розщепити на гліцерин та жирні кислоти, причому на жирні кислоти припадає близько 95% маси жирів та олій. Існує багато різних типів жирних кислот, які, поєднуючись з гліцерином, утворюють різноманітні жири та олії з різними станами та властивостями.
Жирні кислоти можна розділити на насичені жирні кислоти та ненасичені жирні кислоти. Ненасичені жирні кислоти містять один або кілька подвійних зв’язків, число яких у молекулі становить від 1 до 6. Насичені жирні кислоти можна далі класифікувати на насичені (леткі) жирні кислоти з низьким рівнем і насичені жирні кислоти з високим рівнем (тверді жирні кислоти). Насичені жирні кислоти з низьким вмістом містять атоми вуглецю нижче 10 і є рідкими при кімнатній температурі. Насичені жирні кислоти високого рівня мають число атомів вуглецю більше 10 і тверді при кімнатній температурі. Чим більше ненасичених зв’язків у жирній кислоті, тим нижча температура її плавлення, і тим вона більш сприйнятлива до хімічних реакцій, таких як згіркнення, окислення та гідрогенізація.
Класифікація олій і жирів
- Натуральні олії та жири: рослинні олії: зазвичай використовувані рослинні олії включають соєву олію, бавовняну олію, арахісову олію, кунжутну олію, оливкову олію, пальмову олію, рапсову олію, кукурудзяну олію, олію рисових висівок, кокосову олію, масло какао, олію насіння соняшнику. та ін. Тваринні жири: Вершкове масло, сало, сало, риб'ячий жир, мікробні масла.
- Штучні олії та жири: шортенінг, маргарин.
Масла, які широко використовуються у випічці та їх основні характеристики
1. Соєва олія: соєву олію часто використовують як олію для смаження та як сировину для штучних жирів. Його жирнокислотний склад становить понад 80% ненасичених жирних кислот. Він містить 8,3% високоненасичених жирних кислот (лінолевої кислоти), що надає йому рибний смак. Тому його часто піддають невеликій кількості гідрогенізації для отримання продукту, схожого за складом на бавовняну олію.
2. Пальмова олія: пальмову олію отримують із плодів олійної пальми. Пальмову олію можна витягти з м’якоті, а пальмоядрову – із серцевини насіння. Вміст ненасичених жирних кислот у пальмовій олії становить 50%-60%, що менше, ніж в інших рослинних оліях. Олеїнова кислота є найпоширенішою ненасиченою жирною кислотою, тоді як м’які жирні кислоти (пальмітинова кислота) є найпоширенішими насиченими жирними кислотами, на які припадає близько 45%. Таким чином, він має добру стабільність і є напівтвердим рослинним жиром з температурою плавлення 30-40 градусів. Якщо деякий час залишити пальмову олію в напіврозплавленому стані, внизу утворюється твердий жир, а зверху — рідка олія. Верхню олію можна відокремити та використовувати для смаження, тоді як м’яку тверду речовину можна використовувати як шортенинг, а твердішу – як тверде масло. Його зазвичай використовують як замінник какао-масла та є інгредієнтом шоколаду.
3. Свиняче сало. Свиняче сало — це жир під шкірою спини та черева свиней, а також жир навколо їхніх внутрішніх органів. Його рафінують, знебарвлюють, дезодорують і очищають. Жирна кислота, характерна для свинячого сала, полягає в тому, що його атоми вуглецю є непарними, що дозволяє ефективно ідентифікувати свиняче сало. Понад половину ненасичених жирних кислот у свинячому салі становлять олеїнова кислота та лінолева кислота, тоді як насичені жирні кислоти – це переважно м’які жирні кислоти. Свиняче сало має низьку температуру плавлення, з температурою плавлення спинного жиру на рівні 28-30 градусів і найякіснішого жиру навколо нирок на рівні 35-40 градусів. Тому він легко тане в роті, даруючи відчуття прохолоди та освіжання. Свинячий шпик має добрі властивості скорочення, але його властивості плавлення трохи погані, а його стабільність також не дуже добра. Тому для поліпшення якості свинячого сала часто використовують реакції освітлення або переетерифікації.
4. Шортенінг: Шортенінг – це тип жиру, який зазвичай отримують з рафінованих і оброблених тваринних або рослинних олій за допомогою таких методів, як гідрогенізація, змішування, швидке охолодження та розминання для надання пластичності та емульгувальних властивостей для харчових цілей. Його зазвичай не споживають безпосередньо, а радше використовують як інгредієнт у виробництві їжі.
Існує два основних види шортенінгу: змішаний і гідрогенізований.
- Змішаний шортенінг містить більшу частку рослинних олій, що робить його більш схильним до окислення та згіркнення. Його вимірювання антиоксидантів, відоме як метод активного кисню (AOM), зазвичай становить близько 40 годин, тоді як деякі можуть мати значення до 16-18 годин. Однак завдяки своїй добрій пластичності, консистенції та доступності змішаний шортенінг широко використовується у виробництві випічки, хліба та інших хлібобулочних виробів.
- З іншого боку, гідрогенізований шортенінг зазвичай отримують з однієї рослинної олії (наприклад, бавовняної або соєвої олії) шляхом гідрогенізації. У порівнянні зі змішаним шортенінгом, гідрогенізований шортенінг, отриманий за допомогою методу переетерифікації, має кращу стабільність при тій же консистенції. Його значення AOM зазвичай перевищує 70 годин. Якщо кілька гідрогенізованих масел змішати разом, можна отримати шортенінг з чудовою стабільністю та широким діапазоном пластичності. Цей тип гідрогенізованого шортенінгу особливо підходить для використання в печиві та продуктах, смажених у фритюрі.
5. Штучні вершки: штучні вершки – це харчовий продукт, виготовлений переважно із суміші їстівних тваринних і рослинних жирів, а також гідрогенізованих, фракціонованих або переетерифікованих олій. Воду та інші добавки можна або не можна додавати до суміші. Потім продукт емульгують і або швидко заморожують, або замішують без швидкого охолодження, щоб отримати пластичну або текучу текстуру, що нагадує натуральний крем.
Згіркнення жирів
Жири або харчові продукти з високим вмістом жиру під час зберігання піддаються реакціям окислення та гідролізу під дією кисню повітря, сонячного світла, мікроорганізмів, ферментів, води та інших факторів. У результаті нестабільні молекули жиру поступово розкладаються на продукти розпаду з низькою молекулярною масою, що призводить до неприємного запаху, гіркого смаку та навіть токсичності. Це явище відоме як згіркнення жирів.
1. Гідролітичне згіркнення: олії або жири з високим вмістом нижчих жирних кислот можуть містити естерази, що виробляються або залишковими ферментами, або забруднювальними мікроорганізмами. Під дією цих ферментів відбувається гідроліз жирів, у результаті чого утворюються вільні нижчі жирні кислоти (в тому числі з довжиною вуглецевого ланцюга нижче С10), гліцерин, моноацилгліцерини або діацилгліцерини. Жирні кислоти з коротким ланцюгом (такі як масляна кислота, валеріанова кислота, каприлова кислота тощо) мають виразний пітовий і гіркий смак, що призводить до розвитку згірклого запаху в жирах. Це явище відоме як гідролітичне згіркнення. Однак утворення вільних вищих жирних кислот шляхом гідролізу не викликає неприємних запахів. Наприклад, гідроліз масляної кислоти у вершковому маслі створює неприємний запах. Наявність ліпаз є основною причиною цього ефекту, хоча він менш поширений у вищих жирних кислотах.
2. Окислення жирних кислот, також відоме як кетонокислотне псування, відбувається, коли вільні насичені жирні кислоти, що утворюються в результаті гідролізу жирів, піддаються окисленню, яке каталізується низкою ферментів, що призводить до утворення кетонових кислот і метилкетонов з неприємним запахом. . Ця деградація, спричинена окисленням, в основному відбувається між позиціями вуглецю та вуглецю насичених жирних кислот, тому її називають -окисленням. Продукти харчування або жири, що містять більшу кількість води та білка, схильні до мікробного забруднення, що призводить до гідролітичного псування та псування типу. Щоб запобігти цим видам псування, необхідно підвищити чистоту жирів, зменшити домішки та вміст вологи під час обробки олії, забезпечити сухі та чисті пакувальні контейнери, щоб уникнути забруднення, і зберігати їх при нижчих температурах.
3. Окислювальне згіркнення, також відоме як автоокислення жирів, виникає, коли ненасичені жирні кислоти в жирах піддаються впливу повітря та автоматично окислюються, що призводить до розпаду цих кислот на нижчі жирні кислоти, альдегіди та кетони, що призводить до неприємний запах і гіркий смак. Це явище називають окислювальним згіркненням жирів. Автоокислення жирів є основною причиною псування жирів і харчових продуктів, що містять жири. Цей тип псування в основному відбувається в жирах з високим вмістом ненасичених жирних кислот, таких як соєва олія, кукурудзяна олія, оливкова олія та бавовняна олія.
Ферменти, сонячне світло, мікроорганізми, кисень, температура та іони металів можуть прискорити процес псування, а гідроліз також є основним фактором, який сприяє псуванню.
HSF Biotech Butter Powder забезпечує найкраще рішення для випічки
Однією з проблем використання вершкового масла для випічки є те, що воно містить воду, яка може призвести до псування та розвитку цвілі. Це особливо проблематично для продуктів з високим вмістом вологи, таких як хліб, тістечка та тістечка. Щоб боротися з цим, деякі виробники почали використовувати порошок вершкового масла замість традиційного масла.
HSFбіотехнологіяКомпанія виробляє вершкове масло, який виготовляється шляхом інкапсуляції жиру в матрицю з крохмалю та казеїну. Це створює сухий стабільний продукт, стійкий до вологи та псування. Використовуючи вершкове масло в рецептах випічки, виробники можуть продовжити термін придатності своїх продуктів без шкоди для смаку чи текстури.
Іншим фактором, який необхідно враховувати при складанні рецептів, є використання емульгаторів жиру та ферментів. Такі ферменти, як ліпаза, можуть розщеплювати жири та спричиняти згіркнення, а емульгатори можуть впливати на структуру хлібобулочних виробів. Розробляючи рецепти для тривалого зберігання, важливо уникати використання цих інгредієнтів або використовувати їх у помірних кількостях.
Використаннявершкове маслоу випічці може бути проблемою, коли йдеться про збереження якості та безпеки хлібобулочних виробів. Однак, використовуючи інноваційні продукти, як-от порошок вершкового масла, і ретельно розробляючи рецепти, щоб уникнути псування та згіркнення, виробники можуть створювати смачні та довго зберігаються випічки, які відповідають вимогам споживачів як щодо смаку, так і безпеки.
Бажаєте отримати БЕЗКОШТОВНІ ЗРАЗКИ, зверніться до наших спеціалістів за адресоюsales@healthfulbio.com.